东北的蒜茄子
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作者：
江姐的做菜笔记
这道蒜茄子是我母亲在的时候，每年深秋都会做的一道小咸菜，但母亲没有比例，都是随手做。小时候，每当我生病，母亲就会冒一碗水饭，煮一个白水蛋，再夹一根蒜茄子出来撕成小条，就水饭吃，于是这道咸菜，在我心里具有疗愈的奇效，每当我生病，或精力不济的时候，也会给自己来一碗水饭，再来一根蒜茄子。
蒜茄子看似简单，过去也是随手做，有时好吃，有时又觉着差那么一点点，今年再做，决定量化，才发觉，这蒜茄子不是那么简单的。
做了好几次，一次是茄子太大，大蒜少了，蒜没有舂蓉，一次盐巴多了，一次盐巴少了，试了好几次，这次总算试出比例，才敢发菜谱呢！
盐巴的比例，500克茄子（生熟差不多），放盐35-40克，看个人的口味，多放一点盐巴，更耐储存。
大蒜的比例，500克茄子放没有剥皮的大蒜是200克，剥皮后大约，160克左右。
用料
三花小茄子
1000克
盐巴
70-80克
去皮大蒜
360克
东北的蒜茄子的做法步骤
步骤 1
一入秋，每当到菜市场，就会仔细寻找有没有这种小茄子。
步骤 2
做蒜茄子，得选这种扯秧的5-8㎝长的小茄子，最好是三花茄，三花茄嫩，甜，口感好，墨茄次之。
今年还做过一次大一点的茄子，茄子大，水分重，里面的瓤松垮，吃起来口感差多了。
步骤 3
这是用大一点的茄子做的蒜茄子，口感不好，最后都丢掉了。
步骤 4
茄子凉水上锅蒸，上汽算时间，蒸8-10分钟。
茄子折耗不大，生茄子和蒸好的茄子差别不大。
步骤 5
8-10分钟后关火，把茄子端出来晾凉。
步骤 6
准备去皮大蒜360克。
大蒜的比例：500克茄子，放蒜泥160克。1000克茄子，放大蒜360克。
大蒜不可过少，少了不好吃。
蒜茄子盐巴的比例，500克茄子，放盐巴35克。
大蒜不算在总重量里。
1000克茄子，放盐巴，70克，其中45克盐巴放在大蒜中，和大蒜一起舂，剩余25克撒在茄子上。
大蒜是去皮后的重量，413克带皮大蒜，去皮后只有360克。
步骤 7
大蒜最好用蒜罐舂，舂的越蓉好。
今年做蒜茄子，有一次大蒜放少了，不好吃，还有一次，大蒜舂的不够烂也不好吃，非得舂的烂烂的才好吃。
机器打的也不好吃，非得手工舂。
步骤 8
舂蒜的时候，一定要放盐巴舂，这样蒜泥入味，不变色。
步骤 9
也可把大蒜和盐巴一起放搅拌机里打碎末，这样更方便。
步骤 10
把蒸好的茄子彻底晾凉，把茄子掰开。
这种小茄子，茄子肉像一串串鱼籽。
盐巴腌制之后，茄子失水，茄子肉就会紧扎。
步骤 11
把大蒜泥釀进去。
1000克小茄子，有36个小茄子，每个茄子放大约10克蒜泥。
步骤 12
把蒜泥在茄子肉中铺一层，装好蒜蓉的茄子合起来。
步骤 13
放在保鲜盒中码好。
再一层茄子，撒薄薄一层盐巴。
70克盐巴，45克放蒜泥中，剩下的25克，撒在茄子上。
步骤 14
每一层茄子，撒一层薄盐。
装蒜茄子，因为存放时间长，最好用密封的玻璃保鲜盒。
步骤 15
最后一层撒上盐巴盖上盖子。
步骤 16
放入冰箱冷藏。
蒜茄子做好之后，两天左右就可以吃啦，不过放久一点，会更入味。
关于蒜茄子，还有放香菜的，我母亲的做法只放盐巴和大蒜，我个人觉着已经很好吃，味道很单纯，保存的好，在冰箱里可以放好久，有时甚至可以放对年，什么时候想吃，夹一根出来，撕成细细的小条，就白粥极好！
步骤 17
这次的蒜茄子特别好，过了两天，夹的时候，从茄子堆的下面夹一根茄子出来，撕成小条，特别好吃，这完全就是我母亲的味道嘛！
终于做对版啦！
步骤 18
用小茄子做的蒜茄子，皮薄，籽丰富，茄子肉做好撕出来像豆瓣肉一般。
两天后的蒜茄子，盐巴完全融合，蒜跟茄子融为一体，这时需要把茄子翻一下，把上面的翻到下面，下面的翻到表面。
步骤 19
配清汤面，再来一碟泡菜，简直完美。
步骤 20
清汤面兑清淡一点，靠蒜茄子调味，这种特别的味道，只有吃了才知道哦！
东北的蒜茄子的小贴士
最好选中秋前后7-8㎝长的小茄子，最好是三花茄，这个时节的茄子水分少，茄子肉紧密。
大用蒜罐舂成蓉，也可用机器把所有盐巴放进去打蓉！
舂大蒜的时候要放盐巴。
大蒜舂的越蓉越好。
放冰箱冷藏。
吃的时候，用干净无油的筷子夹。
菜谱创建时间：2019-10-21 16:12:37